CHLEB Z ORZECHAMI NA ZAKWASIE

Kolejny wpis w tym tygodniu. Tym razem długo dopieszczany przepis na idealny chleb z orzechami. Zawsze chciałam upiec taki chleb i mimo tego że powoli mój asortyment przepisów chlebowych się powiększa, ten wytrwale piekę od trzech tygodni i nie mogę się nim przejeść. Najlepiej smakuje w dniu pieczenia, więc polecam poranne przedsięwzięcia. Posiada wspaniałą chrupiącą skórkę i uwierzcie mi lepiej odrazu upiec dwa, znika w oka mgnieniu.

Bazę do tego przepisu zaczerpnęłam z ksiązki, która zainspirowała już wielu domowych piekarzy w środowisku blogowym. Jeffrey Hamelman i jego ksążka 'Chleb, techniki i przepisy-Bread, Techniques and Recipes' to niesamowite źródło anegdod i wspaniałych przepisów, które nigdy nie zawodzą. Jednym utrudnieniem jest przeliczanie miar wagi z funtów na gramy i obliczenie domowego zapotrzebowania ilościowego w chleb.
Ja podaje ilość składników na jeden średni bochenek.

Składniki:


90g mąki żytniej
226g mąki pszynnej
196g wody mineralnej
9g soli
5g drożdży
115g orzechów włoskich
249g dojrzałego zakwasu żytniego


Dojrzały zakwas żytni należy przygotować 14- 16 godzin przed pieczeniem


14g zakwasu żytniego dokarmionego 12 godzin wcześniej
113g wody mineralnej
136g mąki żytniej


Pierwszy krok to dokarmienie naszego zakwasu i odstawienie go w pokojowej temperaturze na 12 godzin. Natępnie możemy przystąpić do zrobienia dojrzałej kultury która nada nszemu chlebowi wspaniały, bogaty smak i koloryt. Hamelman zaleca rozprowadzenie zakwasu w wodzie i następnie dodanie mąki. Konsystencja jaką otrzymamy będzie dosyć gęsta. Tak przyrządzony zakwas posypujemy lekko mąką, przykrywamy ściereczką lub folią i odstawiamy na 14 -16 godzin. Następnego dnia zauważymy jak lekko podwoi swoją objętość.

Drugi krok to wymieszanie właściwego ciasta. Do miski dodajemy nasz dojrzały zakwas, następnie wodę, mąkę, sól i drożdze ( ja używam instant rozpuszczone w mleku z cukrem).  Dokładnie i delikatnie  mieszamy przez około 7 minut. Ciasto powinno być dosyć klejące i elastyczne. Możemy dostosować jego wilgotność dodając troszkę więcej wody ponieważ mąka żytnia ma większą chłonność a ciasto z niej sporządzone powinno być nieco 'wolne'. Po uzyskaniu pożądanej sprężystości  mieszając dodajemy sparzone wcześniej orzechy.

Odstawiamy ciasto w misce na około godzinną fermentację. Powinno znacznie wyrosnąć.
Po czym podsypujemy blat mąką i formujemy okrągły bochenek. Przekłdamy na wysmarowaną i obsypaną otrębami blachę i znów odstawiam na godzinę.

Tak przyrzadzony chleb jest gotowy do pieczenia.  Piekarnik rozgrzewamy dosyć mocno,  do 240 C i wypiekamy chleb przez 15 minut,  potem zmniejszamy temperaturę o 10 - 20 stopni i pieczemy przez 20 -25 minut. Chleb mocno się zarumieni i osiągnie nieziemską chrupiącą skórkę.

Smacznego!

Zachęcam także do śledzenia Simply Cooked na witrynie Facebook! Simply Cooked ma już dwudziestu czterech przychylnych członków. Stronę na facebooku znajdziecie pod następującym adresem :
http://www.facebook.com/pages/Simply-Cooked/255547061137921 lub naciskając Like w ramce po prawej stronie.