CIABATTA I BIGA

Podstawowy przepis pochodzi z książki KATIE CALDESI , The Italian Cookery Course, jednak jak to zazwyczaj bywa został on nieco wzbogacony o własne inspiracje, smakowe zwyczaje i przyzwyczajenia.

Podstawą zrobienia ciabatty jest posiadanie tzw. bigi, która jest niezwykle prosta do wykonania. Biga jest podstawą wielu wypieków typowo Włoskich, doda do naszej ciabatty lekką i otwartą strukturę oraz złożony smak.

• BIGA

250g mąki '0' lub bialej mąki chlebowej

150 ml wody mineralnej niegazowanej

3g świeżych drożdży

Mąkę umieszczamy w misce, wodę łączymy z drożdżami a następnie wszystko dokładnie mieszamy razem. Przykrywamy miskę folią aluminiową i odstawiamy na noc ( na około 12h - 16h).

Biga po tym czasie wzburzy i sfermentuje sie, im dłużej odleżakuje tym intensywniejszy będzie smak naszego wypieku. W porownianiu z tradycyjnym zakwasem otrzymamy gęstą i suchą masę ( jak na powyższym zdjęciu) gotowa do dalszego wykorzystania.

• CIABATTA

Z włoskiego oznacza 'Pantofel' i jest ponoć jednym z najprostrzych chlebów, nie wymaga ugniatania a jej ciasto powinno byc bardzo mokre.

PRZEPIS NA 4 CIABATTY

200g biga

500g mąki pszennej

2 łyżeczki soli morskiej

10g świeżych drożdży

400ml wody mineralnej niegazownej

5 łyżek dobrej jakościowo oliwy z oliwek

Mąkę z solą umieszcamy w misce. Drożdże rozpuszczamy z wodą i dodajemy 3 łyżki oliwy z oliwek. Natępnie łączymy z mąką i mieszamy razem. Dodajemy bige. Najlepiej wszystko razem połaczyć za pomocą miksera, ciasto będzie dosyć mokre i klejące. Bardzo ważne jest dokładne połączenie bigi z resztą składników.

Tak otrzymane ciasto przekładamy do wysmarowanej oliwą miski. Pędzelkiem smarujemy oliwą także jego wierzch. Odtawiamy na około 1 1/2h aż podwoi swoją objętość. Nie musimy go przykrwać ze względu na oliwę.

Kolejny krok to tzw. impregnacja 'proofing' . Stolnicę i dwie tace grubo podsypujemy maką. Wykładamy ciasto i formujemy dwa prostokątne bochenki. Posypujemy je mąką i kroimy na 4 części. Tak przygotowane, przekładamy na tace lekko rozciągając. Im mniej będziemy nimi manewrować tym większe otrzymamy dziury, tak charakterystyczne dla naszej ciabaty.

Ciasto impregnujemy przez kolejne 1 1/2h (odstawiamy uformowane do wyrośnięcia).

Piec rozgrzewamy do temperatury 220C. Umieszczamy w nim dwie tace a na spodzie miseczkę z kilkoma kostkami lodu lub alternatywnie spryskujemy piekarnik wodą.

Umieszczamy Ciabatty na gorących tacach i pieczemy je przez około 20 do 25 min, aż się zarumienią.

Jeśli planujemy zrobić wiekszą ilość, Ciabatty można wypiekać przez 15 min , ostudzić , zamrozić a następnie po rozmrożeniu piec przez kolejne 15 min.

P.S.

Pokusiłam się na zrobienie dwóch wersji Ciabatty, jednej ściśle trzymając się przepisu i drógiej dodając pół na pół drożdży i zakwasu, więcej oliwy oraz soli ziołowej. Dwie Ciabbaty wyszły pomyślnie i na pewno zostaną powtórzone. Smakują wyśmienicie jako podstawa do bruschetty lub po prostu z olią i octem balsamicznym.

Smacznego!