BIAŁYSY, cebulaki białostockie

Wypiek uwielbiany, tradycyjnie żydowski i nieco kontrowersyjny jak wynika z moich małych poszukiwań. Pełen sporów kto to wypieka bardziej autentcznie czy Lublin czy Białystok i w ogóle czy ktoś jeszcze wypieka je tak jak dawniej gdyż ponoć według jednego z przeczytanych artykułów "to smak którego już nie ma, w wiekszości odziedziczony od babci".  Mój skromny powód był niezwykle trywialnyny. Po prostu miałam ochotę na chleb z cebulą, zajrzałam więc do niezawodnego Hamelmana   i tak odkryłam Białysy, za co jestem niezmiernie wdzięczna. Są przepyszne!  Jak wspomina Hamelman przepis trafił do nowojorskich piekarni wraz  z emigrantami przeszło sto lat temu i ponoć jedna z najstarszych piekarni ciągle operuje na Lower East Side i wypieka najbardziej autentyczne Baiłysy.

Polecam wypróbować samemu i gwarantuje, że bedziecie powracać do nich nieustannie.

Według Jeffrey'a Hamelman'a

SKŁADNIKI:

( 6 Białys)

1 mała drobno poszatkowana cebula

biała bułka tarta, około 10% ciężaru cebuli 

318g mąki

185g wody

6g soli

2g drożdży

WYKONANIE:

Zaczynamy od przygotowania farszu. Drobno szatkujemy cebulę i mieszamy ją z bułką tartą, zamykamy w szczelnym naczyniu i odstawiamy do lodówki na czas przygotowania reszty. Niektórzy polecają przygotować cebulę dzień wcześniej aby smaki dobrze przeszły, ja zrobiłam kilkukodzinny farsz. Nabierze on  lekko lepkiej konsystencji i ostrego zapachu dlatego polecam szczelnie zamknąć. 

Kolejno możemy zabrać się  do przygotowania ciasta. Wszystkie składniki umieszczemy w misce i wyrabiamy około 10 minut, aż ciasto nabierze lekkiej sprężystości ( można alternatywnie użyć miksera). Jego natura będzie jednak raczej dość twarda. Tak przygotowane odstawiamy w temperaturze 24 stopni na dwie godziny ( przekładając po jenej godzinie).

Następnie z ciasta formujemy 85g kulki, układamy na posypanej mąką tacy, przykrywamy ściereczką a następnie przeźroczystą folią i odstawiamy na około półtorej godziny.  Po tym czasie zabieramy się do najbardziej ekscytującej części, formowania białysów. Do centrum każdej z kulek wkładamy dwa kciuki i obracając lekko naciągamy ciasto. Spód powinnien być dość cięki a po bokach powinniśmy uzyskać okrągłą grubszą otoczkę. Tak przygotowane białysy układamy na formie przeznaczonej do pieczenia (można wyłożyć ją folia i posypać lekko mąką lub użyć papieru do pieczenia) wypełniając farszem.  Pieczemy przez 10 minut w temperaturze 250 stopni, powinny pozostać wilgotne w środku i wspaniale nam się zarumienić.

Białysy można wykonać na wiele sposobów, zamiast cebuli można dodać czosnek, dodatkowo posypać makiem lub sezamem. Mnie bardzo kusi wersja z kminkiem. Zabieram sie więc do zagniatania ciasta i niebawem podzielę się różnymi smakowymi doświadczeniami.

Smacznego!

Ps. Zapraszam do odwiedzin strony Simply Cooked na witrynie Face Book przez skopiowanie poniższego linku lub kliknięcie na baner po prawej stronie. Znajdziecie tam między innymi krótki filmik  ' jak uformować białysy ' . 

http://www.facebook.com/pages/wwwsimplycookedblogspotcom/255547061137921

CZEKOLADOWO, jeżynowo, malinowy... BROWNIE

Zawsze sceptycznie podchodziłam do 'Brownie', dopóki nie spróbowałam prawdziwego domowego wypieku i po prostu zakochałam się w tym skromnym i wdzięcznym ciastku. W 'Brownie' cenię sobie delikatne, wilgotne i iście czekoladowe centrum oraz prostotę wykonania. Jest tym typem, który śmiało możemy pokroić na drobne kawałki i zabrać ze sobą na piknik lub podać na wystawnej zastawie z kremem, śmietaną lub owocowym coulis.

SKŁADNIKI
(na średnią formę do  chleba, keksówkę)

180g czekolady, ja użyłam Lindt i taką polecam, około 100g 80 % i 80g mlecznej  
125g masła
trochę cukru - do smaku
2 jajka
125g  ciemnego cukru muscovado
55g przesianej mąki
łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
około 50g malin
około 50g czarnych jeżyn
garść orzechów pekan

WYKONANIE:

W pierwszej kolejności polecam przygotować formę i nagrzać piekarnik, gdyż reszta nie zajmie nam dużo czasu. 170 C bedzie optymalną temperaturą. Cała trudność 'Brownie' polega na tym aby go nie piec za długo i nie w za mocnym piekarniku, dlatego musimy wziąść pod uwagę także jego grubość.
Polecam tutaj użyć kucharskiej intuicji i wykałaczki. W przygotowaniu formy, korzystam z porady Jamiego Oliviera, którą udało mi się podpatrzeć w jego trzydziesto minutowym gotowaniu. Zatem będzie nam potrzebny papier do pieczenia, który mniemy pod bieżącą zimną wodą co uczyni go niezwykle plastycznym. Następnie go rozprostowujemy i smarujemy małą ilością masła, wykładamy formę i odstawiamy na bok.

Kolejno, rozpuszczmy czekoladę wraz z masłem i minimalną ilością cukru w łaźni wodnej lub na małym ogniu w teflonowym garnku. W osobnym naczyniu ubijamy jajka, aż się zagęszczą i stopniowo dodajemy cukier muscovado, następnie powoli wlewamy lekko przestudzoną czekoladę z masłem, ciągle ubijając. Do tak przygotowanej masy wsypujemy mąkę, proszek do pieczenia, sól i delikatnie mieszamy.

Następnie przelewamy połowę masy do przygotowanej formy, posypujemy malinami i jeżynami, lub układamy je w półcentymentrowych odstępach. Wlewamy pozostałą część ciasta i dekorujemy orzechami pekan lekko je wklepując.  Ciasto nie wypełni formy, bedzie sięgało do około połowy lecz w piekarniku jeszcze podrośnie. Jeśli chcemy aby było wyższe możemy zwiększyć ilość składników. Ja osobiście wolę nieco niższe.

Brownie pieczemy około 30 / 40 minut. Polecam ściśle monitorować ten proces aby go nie piec za długo. Po 30 minutach można zanurzyć wykałaczkę, jeśli wyjdzie bardzo soczysta i mokra ( pod warunkiem, że nie nabijemy się na malinę lub jerzynę), dopiekajmy jeszcze przez 5 lub 10 minut. Nie chcemy też aby wykałaczka była całkiem sucha, raczej lepka. Po upieczeniu, brownie wyciągamy z piekarnika i koniecznie studzimy 30 minut  na kratce zanim zabierzemy się do krojenia i degustacji. Ciasto ma być nieco lepkie więc byłoby za deliktane do pokrojenia na gorąco.

Smacznego!