BIAŁYSY, cebulaki białostockie

Wypiek uwielbiany, tradycyjnie żydowski i nieco kontrowersyjny jak wynika z moich małych poszukiwań. Pełen sporów kto to wypieka bardziej autentcznie czy Lublin czy Białystok i w ogóle czy ktoś jeszcze wypieka je tak jak dawniej gdyż ponoć według jednego z przeczytanych artykułów "to smak którego już nie ma, w wiekszości odziedziczony od babci".  Mój skromny powód był niezwykle trywialnyny. Po prostu miałam ochotę na chleb z cebulą, zajrzałam więc do niezawodnego Hamelmana   i tak odkryłam Białysy, za co jestem niezmiernie wdzięczna. Są przepyszne!  Jak wspomina Hamelman przepis trafił do nowojorskich piekarni wraz  z emigrantami przeszło sto lat temu i ponoć jedna z najstarszych piekarni ciągle operuje na Lower East Side i wypieka najbardziej autentyczne Baiłysy.

Polecam wypróbować samemu i gwarantuje, że bedziecie powracać do nich nieustannie.

Według Jeffrey'a Hamelman'a

SKŁADNIKI:

( 6 Białys)

1 mała drobno poszatkowana cebula

biała bułka tarta, około 10% ciężaru cebuli 

318g mąki

185g wody

6g soli

2g drożdży

WYKONANIE:

Zaczynamy od przygotowania farszu. Drobno szatkujemy cebulę i mieszamy ją z bułką tartą, zamykamy w szczelnym naczyniu i odstawiamy do lodówki na czas przygotowania reszty. Niektórzy polecają przygotować cebulę dzień wcześniej aby smaki dobrze przeszły, ja zrobiłam kilkukodzinny farsz. Nabierze on  lekko lepkiej konsystencji i ostrego zapachu dlatego polecam szczelnie zamknąć. 

Kolejno możemy zabrać się  do przygotowania ciasta. Wszystkie składniki umieszczemy w misce i wyrabiamy około 10 minut, aż ciasto nabierze lekkiej sprężystości ( można alternatywnie użyć miksera). Jego natura będzie jednak raczej dość twarda. Tak przygotowane odstawiamy w temperaturze 24 stopni na dwie godziny ( przekładając po jenej godzinie).

Następnie z ciasta formujemy 85g kulki, układamy na posypanej mąką tacy, przykrywamy ściereczką a następnie przeźroczystą folią i odstawiamy na około półtorej godziny.  Po tym czasie zabieramy się do najbardziej ekscytującej części, formowania białysów. Do centrum każdej z kulek wkładamy dwa kciuki i obracając lekko naciągamy ciasto. Spód powinnien być dość cięki a po bokach powinniśmy uzyskać okrągłą grubszą otoczkę. Tak przygotowane białysy układamy na formie przeznaczonej do pieczenia (można wyłożyć ją folia i posypać lekko mąką lub użyć papieru do pieczenia) wypełniając farszem.  Pieczemy przez 10 minut w temperaturze 250 stopni, powinny pozostać wilgotne w środku i wspaniale nam się zarumienić.

Białysy można wykonać na wiele sposobów, zamiast cebuli można dodać czosnek, dodatkowo posypać makiem lub sezamem. Mnie bardzo kusi wersja z kminkiem. Zabieram sie więc do zagniatania ciasta i niebawem podzielę się różnymi smakowymi doświadczeniami.

Smacznego!

Ps. Zapraszam do odwiedzin strony Simply Cooked na witrynie Face Book przez skopiowanie poniższego linku lub kliknięcie na baner po prawej stronie. Znajdziecie tam między innymi krótki filmik  ' jak uformować białysy ' . 

http://www.facebook.com/pages/wwwsimplycookedblogspotcom/255547061137921

CZEKOLADOWO, jeżynowo, malinowy... BROWNIE

Zawsze sceptycznie podchodziłam do 'Brownie', dopóki nie spróbowałam prawdziwego domowego wypieku i po prostu zakochałam się w tym skromnym i wdzięcznym ciastku. W 'Brownie' cenię sobie delikatne, wilgotne i iście czekoladowe centrum oraz prostotę wykonania. Jest tym typem, który śmiało możemy pokroić na drobne kawałki i zabrać ze sobą na piknik lub podać na wystawnej zastawie z kremem, śmietaną lub owocowym coulis.

SKŁADNIKI
(na średnią formę do  chleba, keksówkę)

180g czekolady, ja użyłam Lindt i taką polecam, około 100g 80 % i 80g mlecznej  
125g masła
trochę cukru - do smaku
2 jajka
125g  ciemnego cukru muscovado
55g przesianej mąki
łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
około 50g malin
około 50g czarnych jeżyn
garść orzechów pekan

WYKONANIE:

W pierwszej kolejności polecam przygotować formę i nagrzać piekarnik, gdyż reszta nie zajmie nam dużo czasu. 170 C bedzie optymalną temperaturą. Cała trudność 'Brownie' polega na tym aby go nie piec za długo i nie w za mocnym piekarniku, dlatego musimy wziąść pod uwagę także jego grubość.
Polecam tutaj użyć kucharskiej intuicji i wykałaczki. W przygotowaniu formy, korzystam z porady Jamiego Oliviera, którą udało mi się podpatrzeć w jego trzydziesto minutowym gotowaniu. Zatem będzie nam potrzebny papier do pieczenia, który mniemy pod bieżącą zimną wodą co uczyni go niezwykle plastycznym. Następnie go rozprostowujemy i smarujemy małą ilością masła, wykładamy formę i odstawiamy na bok.

Kolejno, rozpuszczmy czekoladę wraz z masłem i minimalną ilością cukru w łaźni wodnej lub na małym ogniu w teflonowym garnku. W osobnym naczyniu ubijamy jajka, aż się zagęszczą i stopniowo dodajemy cukier muscovado, następnie powoli wlewamy lekko przestudzoną czekoladę z masłem, ciągle ubijając. Do tak przygotowanej masy wsypujemy mąkę, proszek do pieczenia, sól i delikatnie mieszamy.

Następnie przelewamy połowę masy do przygotowanej formy, posypujemy malinami i jeżynami, lub układamy je w półcentymentrowych odstępach. Wlewamy pozostałą część ciasta i dekorujemy orzechami pekan lekko je wklepując.  Ciasto nie wypełni formy, bedzie sięgało do około połowy lecz w piekarniku jeszcze podrośnie. Jeśli chcemy aby było wyższe możemy zwiększyć ilość składników. Ja osobiście wolę nieco niższe.

Brownie pieczemy około 30 / 40 minut. Polecam ściśle monitorować ten proces aby go nie piec za długo. Po 30 minutach można zanurzyć wykałaczkę, jeśli wyjdzie bardzo soczysta i mokra ( pod warunkiem, że nie nabijemy się na malinę lub jerzynę), dopiekajmy jeszcze przez 5 lub 10 minut. Nie chcemy też aby wykałaczka była całkiem sucha, raczej lepka. Po upieczeniu, brownie wyciągamy z piekarnika i koniecznie studzimy 30 minut  na kratce zanim zabierzemy się do krojenia i degustacji. Ciasto ma być nieco lepkie więc byłoby za deliktane do pokrojenia na gorąco.

Smacznego!

CURRY Z dynią orzechową

Kolejne curry w mojej skromnej kolekcji. Kolejna inspiracja tajskim smakiem z Busaby i własna próba rekonstrukcji. Przyznam szczerze po ugotownaiu tego curry uznałam, iż jest to do tej pory moje najlepiej przyrządzone curry i obok Tom Ka Gai, jedno z moich ulubionych dań kuchni tajskiej.

Nie tak dawno spacerowałam po Brick Lane i jak dla wielu może wydawać się to oczywiste dla nie których pewnie nie,  przez pierwszą część tej długiej i pełnej indyjskich restauracji ulicy nie jesteśmy w stanie odgonić się od nagabywujących nas kelnerów. W taki właśnie piękny, słoneczy sobotni dzień, po odwiedzieniu Galerii Whitechapel w towarzystwie mojej wegetariańskiej przyjaciółki tematem naszej debaty stało się curry. Wyjaśniająć składniki, barwy i smaki wchodzące w skład curry totalnemu 'curry'owemu laikowi nie mogłam odpędzić się od idei przyrządzenia iście wegetariańskiego curry. Mając cicho nadzieję, że dane mi będzie jednego dnia przekonać panią "K" do spróbowania przyrządzonego od podstaw curry, które nie ma nic wspólnego z tą 'żółtą korzenną przyprawą'.

SKŁADNIKI:
(na 2 / 3 osoby)

1 dynia orzechowa (Butternut Squash)
sól
oliwa
ryż basmati
masło
łodyga trawy cytrynowej

PASTA CURRY:

1 średnia, biała cebula
4 ząbki czosnku
4 łodygi trawy cytrynowej ( ja użyłam pod niedostępność świeżej, poszatkowaną ze słoika)
130 gr imbiru
1 czerwona papryka
1 łyżka przecieru pomidorowego
3 łyżki oliwy
1 dość ostra papryczka chili (lub do smaku)
2 poszatkowane pomidory
1 puszka mleka kokosowego (400 ml)
około 250 ml bulionu warzywnego, należy próbować dodając aby nie rozcieńczyć smaku.

WYKONANIE:


Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Dynię obieramy ze skóry, jest ona niestety twarda i  przyznam, że jest to nie lada wyczyn, polecam więc opatentować własną metodę. Ja najpierw kroję dynię na mniejsze kwałki, następie obieram, a na końcu kroję w dwucentymentowe kostki. Tak przygotowaną wykładamy na blachę, skrapiamy oliwą, przyprawiamy solą i pieczemy aż zmięknie. Nie polecam jednak piec jej zbyt długo gdyż może się zrobić papka, chcemy aby nadal można było nabić ją na widelec :).

Ryż to podstawa curry i nie ma jak wspaniały, sypki i pachnący basmati. Na jedną osobę potrzebujemy około 60 ml/ 70 ml ryżu i podwójną ilość wody ( ryż ponoć zawsze powinno mierzyć się w mililitrach, co jest dosyć sensowne ).  Ryż wsypujemy do garnka i następnie zalewamy zimną wodą. Ja dodaję także trochę masła i rozgniecioną trawę cytrynową, pozwalam wodzie się zagotować, kolejno zmniejszając palnik tak aby lekko bulgotała. Garnek szczelnie przykrywam przeźroczystą folią, a następnie przy pomocy wykałaczki robię w niej małe otwory. Zazwyczaj nie mam na to czasu ale polecane jest wcześniejsze namoczenie ryżu w zimnej wodzie przez około 30 minut , wówczas skracamy czas gotownia z około 20 min do 10 min.

W międzyczasie przygotowujemy pastę curry. Do miksera wrzucamy obraną i posiekaną cebulę, czosnek, trawę cytrynową, imbir, czerwoną paprykę, chili, następie dodajemy przecier pomidorowy i oliwę. Składniki dokładnie miksujemy aż otrzymamy jednolitą pastę. Rozgrzewamy patelnię z małą ilością oliwy i smażymy pastę curry ciągle mieszając aż lekko zbrązowieje. Dodajemy pokrojone drobno pomidory i ciągle mieszając po około 2 minutach wlewamy mleko kokosowe. Pozwalamy wywarowi lekko się zagotować i po około 5 minutach dodajemy bulion warzywny. Jak już wcześniej wspomniałam polecam próbować naszego sosu aby go zbytnio nie rozcieńczyć. Całość dusimy przez około 10 minut, następnie odcedzamy przez sitko aby uzyskać lekko zagęszczony sos i w miedzyczasie pozbyć się niechcianych, niezmiksowanych pozostałości. Do tej pory nie praktykowałam tego zwyczaju, jednak sos po przecedzeniu nabiera wspaniałego koloru a smaki wybornie się uzupełniają. Tak przecedzoną pastę, która przybierze nieco rzadszą konsystencję z powrotem odstawiamy na palnik. Dodajemy upieczoną dynię i serwując z ryżem delektujemy się curry.

Smacznego !

* sos ten można użyc w zależności od wyobraźni z baraniną (polecam), także pomijając dynię a dodając ziemniaki z kurczakiem lub wołowiną.

JAJECZNICA Z ESTRAGONEM

Jajejcznica była moim pierwszym kucharskim przedsięwzięciem. Trudno jest jednak wrócić pamięcią do tych zamieszłych czasów, a tym bardziej dokładnie zlokalizować to wydarzenie w czasie i przestrzeni. Choć przestrzeń jest raczej jednoznaczna i kuchenna czas odległy i zamierzchły.
Niemniej jednak do dziś uwielbiam  wszelkie wariacje jajecznicowe i zajadam się tym klasycznym przysmakiem zawsze z takim samym zachwytem. Moje przepisy nieustannie ewoluowały i do dziś stanowią kwestię otwartą. Uważam jednak, iż zachowane muszą być dwa podstatwowe składniki wspaniałej jajecznicy : masło i wysłużona patelnia.


SKŁADNIKI:
(na 1-ną osobę)

2 duże jaja z wolnego wybiegu (zawsze używam zaufanej i tej samej marki, polecam taką znaleźć)
25 g masła, zazwyczaj dodaje masło ' na oko'
1/2 średniej cebuli
trochę śmietany ( 30 %) i mleka
garść pobierznie poszatkowanego estragonu
sól i pieprz 

do podania polecam chleb na zakwasie w formie tostu

WYKONANIE:

Na patelni topimy masło i szklimy cebulę, tak aby zmiękła. Najlepiej jak nabierze lekko kleistej konsystencji. W międzyczasie w misce rozbijamy jajka, ubijając dodajemy mleko, śmietanę i lekko solimy. Gdy składniki się połączą, wlewamy je do gotowej cebuli i smażymy na małym ogniu dodając estragon. Ja lubię jajecznicę nie do końca ściętą i uwżam, że taka, doprawiona swieżo zmielonym pieprzem, najlepiej smakuje na lekko przytostowanej kromce chleba.

Smacznego!  

TAJSKA ZUPA z kurczakiem, galangalem i mlekiem kokosowym

Pamiętam kiedy przez przypadek zasmakowałam tą zupę  w tajskiej restauracji na londyjskim Soho.  Od tego czsu, Busaba Ethai,  stało sie miejscem do którego często powracam. Powracam, smakuje i rozkoszuje ale także nieustannie obawiam się że moja ulubiona  zupa,  Tom Kha Gai zniknie z menu, na którym gości już od niepamiętnych czasów.  Postanowiłam więc opanować kunszt jej przyrządzenia. Będąc gościem w Busabie koniecznie polecam zasmakować również osławionego Thai Calamari opanierowanego w pieprzu i usmażonego w głębokim tłuszczu.
Eteryczne wnętrze wycisza i pobudza apetyt. Całość wspaniale dopełnia atmosfera ze wspólnymi siedziskami, a czajniczek z herbatą ze świeżego imbiru z miodem jest już dla mnie kwintesencją szczęścia i tajskiego doznania. 
W ostatnim czasie restauracja rozrosła sie i można jej sieci znaleźć w Londynie w różnych miejscach niemniej jednak ta w Soho na Wardour Street otwarta w 1999 roku jako pierwsza jest jedyna w swoim rodzaju. Polecam wszystkim odwiedzającym smakoszą tajskiej kuchni.
Zapraszam do lektury  przepisu na Tom Kha Gai.

galangal

tajskie szalotki

pak choi

SKŁADNIKI:
(na 2-4 osoby)


400 ml mleka kokosowego
4 wyfiletowane udka z kurczaka lub 2 małe piersi, pokrojone w grube plastry
4 cm kawałek galangalu (lub do smaku)
4 łodygi trawy cytrynowej
4-5 sztuk podartych liści limonki - kaffir
2-3  małe,zielone lub czerwone papryczki chili, lub w zależności od upodobań smakowych
3-4 namoczone (15 min) i podgotowane chińskie suche grzyby, można w razie niedostępności zastąpić boczniakami lub pieczarkami
pak choi - chińska kapusta (opcjonalnie)
sos rybny ( substytut soli w tajskiej kuchni)
4 ,5 szalotek tajskich
łyżeczka brązowego cukru trzcinowego
sok z jednej limonki
1 łyżka posiekanej kolendry
garść stłuczonych korzeni kolendry
chiński makron z ryżu
500 ml  wywaru z kurczaka, polecam przyrządzić własny, poniżej podaje składniki:

    500 ml  wody

    4 skrzydełka z kurczaka

    1/4 głowki selera

    1/4 pora

    1 rozgnieciona główka czosnku 

    1 nieobrana marchewka

    1/2 czerwonej cebuli, przekrojona na pół i przygrilowana bezpośredni no ogniu lub płycie

    1 złamana w połowie trawa cytrynowa

    szczypta soli

    Ugotować wywar, podobnie jak na rosół, odcedzić. 

WYKONANIE:

Po odcedzeniu do wywaru dodajemy mleko kokosowe, pokrojony drobno lub rozgnieciony w moździerzu galangal, łodygi trawy cytrynowej (w całości, obieramy tylko z jednej warstwy i lekko tłuczemy białą część), podarte liście limonki, szalotki, papryczki chili ( ja dwie dodaję w całości a jedną oczyszczam z ziaren i kroję na pół). Następnie dodajemy  grzyby, cukier i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut tak aby przyprawy przeszły smakiem, na końcu doprawiamy sosem rybim i sokiem z limonki.  Smak zupy należy zbalansować tak aby kwaskowość współgrała ze słodkością i ostrością. Grzyby nadadzą wspaniałego ziemistego aromatu, który pogłębi dobrze zbrązowiony kurczak. 


W miedzyczasie na rozgrzanym grilu umieszczamy posolone, popiepszone i skropione sosem rybim kawałki kurczaka (można usmażyc), gdy już sie upieką wrzucamy do gotującej się lekko zupy. Przed dodaniem mięsa polecam zupę odcedzić pozostawiając dla aromatu trawę cytrynową, liść limonki, papryczki chilli, grzyby i szalotki. 


W międzyczasie przygotowujemy makaron z ryżu, najpierw należy go namoczyć a następnie ugotować przez około 7 minut. Ja gotuję go razem z grzybami, nabiera intersującego aromatu. Po odcedzeniu zalewam go zimną wodą i mieszam z poszatkowaną kolendrą. Opcjonalnie w miedzyczasie również gotuje Pak Choi.

Smacznego ! 
 

POMIDOROWY CHLEB NA ZAKWASIE

Przepis  z małymi modyfikacjami pochodzi z książki Emanuela Hadjiandreou 'How to make bread'. Przyznam szczerze, że często do niej zaglądam. Jest przejrzysta, dobrze skonstruowana i wspaniale napisana, posiada dużo wskazówek, a autor nie owija w bawełne tematu tylko zmierza prosto i do celu. Cele jak do tej pory są bardzo pomyślne więc zakup książki serdecznie polecam.
Od jakiegoś czasu chciałam upiec zupełnie inny chleb, smakowy. Niespodziewalam sie tak pozytywnego odbioru. Znakomicie smakuje z mozzarellą i pomidorem!

Składniki:
400 g białej mąki chlebowej
10 g soli
2 łyżki posiekanych igiełek rozmarynu
6 g nasion czarnuszki siewnej
40 g puree z pomidorów
200 g wody mineralnej (pokojowa temperatura)
2 łyżki oliwy z oliwek
200 g zakwasu dokarmionego 12h wcześniej
8 g drożdży instant, rozpuszczonych w małej ilości mleka z cukrem

•            w oryginalnym przepisie użyto 300 g zakwasu przennego ( ja użyłam żytniego) oraz pominieto drożdże!

Wykonanie:

Przygotowujemy dwie miski, w jednej mieszamy mąkę, sól, nasiona i zioła. W drugiej z koleji mieszamy puree z wodą a następnie doajemy zakwas i drożdże, mieszając dodajemy oliwę. Następnie przesypujemy  mąkę do mokrej masy i mieszamy razem aż ciasto dobrze się nam połączy. Przykrywamy miską w której była mąka i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie ugniatamy ciasto w misce nie dłużej niż minutę, starając się je naciągać. Znowu przykrwamy i odstawiamy na 10 minut. Powtarzamy ten proces 3 razy. Pozwalamy ciastu po ostatnim ugniataniu odpocząć 1 h aż podwoi swoją objętość. Po godzinie ciasto wyjmujemy i formujemy na lekko obsypanej mąką powierzchni. Przekładamy do obsypanego mąką koszyczka lub wyłożonego ściereczką durszlaka i odstawiamy na 4 do 6 h.

Chleb pieczemy najlepiej na kamieniu. Rozgrzewamy piekarnik do 240 C. Tuż przed włożeniem na spodzie piekarnika umieszczamy garnuszek z wodą i zmniejszamy temperature do 220 C. Chleb pieczemy około 30 - 40 minut. Studzimy na kratce.

Smacznego !

CURRY Z RYBĄ - MEEN MOLEE z południowych Indii

Po długiej przerwie świątecznej, wyjazdach, rodzinnych  i przyjacielskich spotkaniach, okresie noworocznym, w którym mój mały świat powywracał się do góry nogami wreszcie znalazłam czas aby upichcić Curry z rybą, moją ulubioną wersję Curry.  Powracam więc z pełnią smaku i intensywnością kolorów!
Zawsze przerażał mnie fakt zrobienia Curry od deski do deski. Lista przypraw i składników zazwyczaj dłuży się na całą stronę i wprowadza mnie w zakłopotanie. Jednak udało mi się przekonać moją sceptyczną postawę i wyruszyć na zakupy w poszukiwaniu wszelkich niezbędników.  Tak powstało moje pierwsze i nieziemsko smaczne Meen Molee.


Składniki :
(na 3, 4 osoby)


4 cm kawałek obranego galangalu ( lub świeżego imbiru)
3 ząbki czosnku 
3 łyżki oleju z orzechów arachidowych (można zastąpić olejem roślinnym)
1 duża, pokrojona w kostkę cebula
1/2 łyżki kurkumy 
2 małe zielone papryczki chili ( potrawa będzie lekko ostra, można zastąpić pryprawą chili w proszku i doprawić do smaku)
sól do smaku
2 duże, posiekane w kostkę pomidory 
sok z 1 limonki
4 małe, pokrojone w grubsze talarki ziemniaki
1 pokrojona w grubsze talarki marchewka
500 g filetu z dorsza, pokrojonego w grubą kostkę
500 ml kremu lub mleka kokosoweko ( można zastąpić w proporcjach 200 ml mleka kokosowego / 155 ml wrzącej wody)

Wykonanie:

Niebywałym ułatwieniem i w zasadzie koniecznością jest posiadanie mini robota kuchennego, który posieka nam  bardzo drobniutko czosnek i galangal. Nie wiem jak inaczej można było by uzyskać taki efekt i chyle czoła uzdolnionym władaczom noża!

Rozgrzewamy olej i smażymy cebulę, aż się zeszkli, dodajemy pastę z galangalu i czosnku, pokrojone drobno chili, kurkume i pomidory. Nieustannie miszając smażymy przez kolejne 2 minuty.

Następnie dodajemy krem lub mleko kokosowe, sok z limonki, ziemniaki, marchewkę  i doprawiamy solą. Dusimy przez 2-4 minuty i kolejno dodajemy rybę. Zmniejszamy ogień i dusimy przez kolejne 10 minut.

Nasze Curry jest już gotowe!

•  jeśli jednak zdecydujemy się posiekać wszystkie składniki, polecam po dodaniu mleka kokosowego a przed dodaniem ziemniaków, marchewki i ryby, całość poddusić około 5 minut a następnie przecedzić. 

Do zaserwowania oczywiście polecam ryż, ja użyłam ryżu jaśminowego ugotowanego w lekko osolonej wodzie z trawą cytrynowa.

Także udało mi się przyrządzić Gobi Masala - indyjski, smażony kalafior. Przepis pochodzi z książki
'Mighty Spice', autorstwa John'ego Gregory-Smith'a .

Gobi Masala:


2 łyżki oleju
1 duża, pokrojona w kostkę cebula
2,5 cm kawałek obranego i drobno pokrojonego galangalu lub imbiru.
2 pokrojone w kostkę pomidory
450 g różyczek kalafiora
1/2 łyżeczki przyprawy chili
1 łyżeczka przyprawy garam masala
sól do smaku
poszatkowana garść liści kolendry

Wykonanie:

Rozgrzewamy olej i ciągle mieszając smażymy  cebulę przez 3-4 minuty. Następnie dodajemy galangal lub imbir, pomidory i podsmażamy przez kolejną minutę. Dodajemy różyczki kalafiora, przyprawę chili, garam masala, sól i 100 ml wrzącej wody. Wszystko dokładnie mieszamy, pozwalamy aby się zagotowało, przykrywamy, zmniejszamy ogień i dusimy, aż kalafior zmięknie. Na koniec wszystko mieszamy z kolendrą.

Smacznego!

CHLEB PEŁNOZIARNISTY NA ZAKWASIE

Prosty przepis, pełnia smaku i długi okres przechowywania to zalety tego pełnoziarnistego chleba. 

Ponieważ jest niezwykle złożony najlepiej smakuje po prostu z masłem lub z prostymi składnikami. 

Charakteryzuje sie długim okresem wyrastania, gdyż nie używamy tutaj drożdzy.

Składniki na jeden duży bochenek:

150 g ziaren pszenicy

50 g  otrąb żytnich

200 ml ciepłej wody mineralnej

300 g pełnoziarnistej mąki pszennej

100 g mąki żytniej

12 g soli

180 g zakwasu żytniego

150 g ciepłej wody mineralnej

płatki owsiane i żytnie do obtoczenia chleba podczas formowania

12 godzin przed pieczeniem należy dokarmić zakwas. 

Ziarna pszenicy wraz z otrąbami żytnimi zalewamy 200 g ciepłej wody mineralnej, przykrywamy i odstawiamy, najlepiej na noc aż zmiękną. 

Następnego dnia gdy jesteśmy gotowi do pieczenia przygotowujemy w osobnych naczyniach dwie mikstury; suchą- łączymy mąkę z solą i mokrą - mieszamy zakwas z 150 ml ciepłej wody, następnie dodajemy ziarna przenicy i otręby. 

Kolejno wsypujemy mąkę z solą do mokrej bazy i łączymy razem, chwilę ugniatamy, przykrywamy ciasto miską, folią lub ściereczka i odstawiamy na 10 minut. Tą czynność powtarzamy około 5 do 6 razy. Po ostatnim ugniataniu odstawiamy ciasto na godzinę.  

Po godzinie blat obsypujemy lekko mąką pełnoziarnistą oraz otrębami przennymi i żytnimi, tak samo postępujemy z formą. Ciato kształtujemy tak aby pasowało do blachy lub koszyczka i odstawiamy do wyrośnięcia na 3 do 6 godzin, powino podwoić swoją objętość. Poniewarz nie używamy drożdży musimy się liczyć z dosyć długim czasem wyrastania. Bogaty, nieamal orzechowy smak chleba nam to zrekompensuje. 

Około 20 minut przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik do około 240 stopni. Jeśli chleb wyrasta w koszyczku umieszczamy w piecu kamień, a na  dnie głębszą formę do pieczenia.  

Po włożeniu chleba do piekarnika do formy wlewamy kubek zimnej wody. Zmiejszamy temperaturę do 220 stopni i wypiekamy przez około 40 minut.

Smacznego!

CHICKEN PIE CZYLI KURCZK, GRZYBY i ESTRAGON ZAPIEKANBE W CIEŚCIE FRANCUSKIM

Tym razem inspiracje kuchnią brytyjskią. Jest to bardzo smaczne, proste i tradycyjne danie. Raz wykonane otwiera cały wachlarz możliwości i tylko od nas zależy czy chcemy trzymać się przepisu czy działać na własną rękę i eksperymentować z nadzieniem. Polecam więc zapoznać się również z przepisami na Fish Pie, Cottage Pie (przykryty puree ziemniaczanym z serem), Steak and Kidney Pie, Bacon & Egg Pie oraz wegetariańskimi wersjami pajów, na przykład z dzikich grzybów.  Zasady na wykonanie tak zwanego Pot Pie są bardzo proste, potrzebujemy ceramicznego naczynia, które nada się do wypieku w wysokiej temperaturze, gulaszowego nadzienia i ciasta francuskiego. Danie choć proste i raczej typowo domowe, jak wskazuje tradycja może okazać się ciekawostką na przyjęciu, tutaj dla urozmaicenia i wiekszej przyjemności jedzenia możemy pokusić sie na wykonanie indywidualnych pie lub jak kto woli pajów.

W Anglii spotkamy się także ze słodkimi  odmianami, które z biegiem czasu przybrały formę tart z użyciem różnych odmian ciast; francuskiego, pół kruchego lub kruchego. Niemniej jedanak moje ulubione to te 'pikantne' wariacje. A z naszych polskich dań najbardziej odpowiadający angielskiej wersji, choć wcale niepodobny, będzie zapewne kresowy Kulebiak.

Wracając jednak  do naszego Chicken Pie,  nadaje się on wspaniale na zimowe obiady, ja osobiście cenię sobie zupełnie inne potraktowanie kurczaka w formie gulaszowej, delikatność i aromatyczność w smaku. Wymieszanie tekstur, delikatnego mięsno-wrzywnego sosu i chrupiącej skórki ciasta. Polecam!

Składniki:
(na 2-3 osoby)


3 średnie piersi z kurczaka 
2 nieduże marchewki
1 średni por
150 g małych pieczarek
estragon, polecam świeży 
sól i pieprz
czosnek
masło
olej lub oliwa
mąka
jajko
śmietna wysokoprocentowa
ok 250 ml buliou z kurczaka
opcjonalnie białe wino lub piwo 


Do podania polecam puree z kalfiora i ugotowaną, poszatkowaną, zieloną kapustę.


Piersi z kurczaka kroimy w kostkę, marchew i por w talarki, pieczrki tylko myjemy, nie kroimy ( ja także nie obieram).  W głebszym garnku rozgrzewamy olej, kurczka solimy i smażymy przez 3 minuty lekko rumieniąc, w międzyczasie przyprawiamy estragonem. Następnie przekładamy do miski, garnek znów podlewamy olejem i dodajemy kawałek masła, tym razem smażymy warzywa lekko doprawiaone solą, estragonem i czosnkiem. Po około 5 minutach przekładamy warzywa do mięsa, a w tym samym garnku topimy masło, robimy zasmażkę dodając łyżkę mąki. Podlewamy bulionem, małą ilością wina lub piwa oraz śmietany. Konsystencja ma być tylko lekko zagęszczona, jeśli potrzeba dodajemy więcej bulionu. Do tak przygotowanego sosu przekładmay kurczaka i warzywa, dusimy przez 10 minut. Następnie chłodzimy.

Gdy gulasz wystygnie. Rozgrzewamy piekarnik do około 180 - 200 stopni. Obracamy naczynie przeznaczone na nasz 'pie' do góry nogami i umieszczany na rozwałkowanej powierzchni ciasta. Nożem kroimy szablon naczynia zostawiając dwucentymetrowy zapas, który następnie posmarujemy białkiem jajka. Żółtko także będzie nam potrzebne więc odstawiamy je na bok.  Do naczynia przekładamy gulasz i przykrywamy ciastem, przyklejając jego zapas do ścianek garnka. Starajmy się aby ciasto było nieco naciągnięte, bez dziur i nie przyklejało się do sosu, poniewarz chcemy aby ładnie wyrosło. Następnie smarujemy jego wierzch żółtkiem, pięknie się zarumieni.  Opcja z żółtkiem pozwala nam także coś na naszym paju napisać, możemy użyć do tego celu wykałaczki. Mogą to być imiona domowników, gości lub cokolwiek innego, na przykład - SMACZNEGO !

Pieczemy około 10 minut, wnętrze się zagrzeje, a nasze ciasto wyrośnie i zarumieni.

ZUPA Z CEBUlI Z GRZANKĄ a.k.a Soupe à l'oignon

Przysmak, który wydaję się niesamowicie prosty w wykonaniu biorąc pod uwagę składniki, niestety wymaga czasu, czasu i jeszcze raz czasu.  Przede wszystkim jednak cierpliwości. Przepis zdaję się również dosyć niekosztowny niemniej jednak do dobrej francuskiej zupy potrzebujemy i białego wina i dobrego dojrzałego sera, chrupiącego chleba, masła i oczywiście specyficznej cebuli. Do ugotowania tej klasycznej zupy  najlepiej użyć najwiekszej rozmiarem cebuli, osiągniemy pożądany efekt długich półkoli. Jeśli jednak dostępna jest tylko zwyczajna, też będzie nam równie dobrze smakować, szczególnie w chłodne zimowe wieczory.

Składniki:
(na 4 osoby)


100g masła
łyżka oliwy 
1500g cebuli 
1litr wywaru wołowego
250ml wywaru z kurczaka
250ml białego wina
150 ml wody
świeża pietruszka, mały pęczek
sól i pieprz


Do podania
grzanka z dojrzałym, twardym, żółtym serem i posiekaną pietruszką (użyłam sera Cheddar - Montgomery z poniższego zdjęcia, polecam także Gruyere)

W dużym garnku topimy masło, dodajemy pokrojoną w półksiężyce cebule, dokładnie mieszamy. Zmniejszamy ogień i dusimy około 45 minut. Cebula zmięknie i zrobi się przeźroczysta a pod koniec skarmelizuje się. Ważny w tym etapie jest czas i pamięć o częstym mieszaniu. Po około 40 minutach zwiekszamy temperaturę i energicznie mieszając nadajemy naszej cebuli lekko brązowy i szklisty kolor.

Następnie dodajemy wywar, wino, wodę, pęczek pietruszki i pozwalamy zupie zagotować się aby następnie zmniejszając ogień gotować ją przez kolejne 30 minut.
Doprawiamy solą i pieprzem.
W piekarniku przygotowujemy grzanki ze startym serem, umieszczamy na zupie, posypujemy pietruszką i delektujemy sie smakiem. Ugotowaliśmy Soupe à l'oignon!

Smacznego.

BIAŁE MIĘSO KRABA w maśle

Jeden z moich ostatnich przysmaków od których nie mogę się odpędzić.  W mięsie krabim jest coś uzależniającego i zarazem szlachetnego.  Niesamowicie zdrowe, delikatne jeśli mowimy o mięsie białym i niestety także kosztowne. Oczywiście polecam w miarę możliwości używanie mięsa pierwszej świeżości. Niemniej jednak zamrożone mogło by być tutaj alternatywą. Nie polecam żadnych innych kompromisów ponieważ efekt nie będzie ten sam. Tutaj  chciałabym zapytać drogich czytelników, bowiem piszę z Wysp czy w Polsce ciężko dostać świeże mięso kraba. Myślę, że powoli nadrabiamy ubytki produktów i coraz dostępniejszy jest ich wachlarz. Obiecuję również, że przygotuję niebawem cały wpis poświęcony obróbce, nieomalże rytuałowi gotowania i obierania kraba ze wskazówkami mojego męża- szefa kochni, który ma to w małym paluszku :).

Tymczasem zapraszam na krabią ucztę.

Składniki:
( na 1, 2 osoby)
100g białego mięsa krabiego
50 g masła
szczypta soli
szczypta pieprzu kajeńskiego
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
starta skórka z 1/4 części cytryny
stołowa łyżeczka soku z cytryny
mały listek laurowy


Do podania
tosty z chleba lub krakersy
pół cytrynki

Wykonanie nie zajmnie nam nawet 15 minut. Rostapiamy delikatnie masło z liściem laurowym, gałką, pieprzem, skórką z cytryny i odstawiamy.  Rozgniatamy pobierznie widelcem w misce mięso kraba z dodatkiem soli i soku z cytryny, także odstawiamy.
Następnie łączymy składniki razem. Tak przygotowanego kraba możemy przełożyć do kokilek, salaterek lub indywidualnych kubeczków i wstawiamy do lodówki aż lekko stężeje. Podajemy z tostem lub krakersami i cytrynką.
Smcznego!

Zachęcam także do śledzenia Simply Cooked na witrynie Facebook! Simply Cooked ma już dwudziestu czterech przychylnych członków. Stronę na facebooku znajdziecie pod następującym adresem :
http://www.facebook.com/pages/Simply-Cooked/255547061137921 lub naciskając Like w ramce po prawej stronie.

CHLEB Z ORZECHAMI NA ZAKWASIE

Kolejny wpis w tym tygodniu. Tym razem długo dopieszczany przepis na idealny chleb z orzechami. Zawsze chciałam upiec taki chleb i mimo tego że powoli mój asortyment przepisów chlebowych się powiększa, ten wytrwale piekę od trzech tygodni i nie mogę się nim przejeść. Najlepiej smakuje w dniu pieczenia, więc polecam poranne przedsięwzięcia. Posiada wspaniałą chrupiącą skórkę i uwierzcie mi lepiej odrazu upiec dwa, znika w oka mgnieniu.

Bazę do tego przepisu zaczerpnęłam z ksiązki, która zainspirowała już wielu domowych piekarzy w środowisku blogowym. Jeffrey Hamelman i jego ksążka 'Chleb, techniki i przepisy-Bread, Techniques and Recipes' to niesamowite źródło anegdod i wspaniałych przepisów, które nigdy nie zawodzą. Jednym utrudnieniem jest przeliczanie miar wagi z funtów na gramy i obliczenie domowego zapotrzebowania ilościowego w chleb.
Ja podaje ilość składników na jeden średni bochenek.

Składniki:


90g mąki żytniej
226g mąki pszynnej
196g wody mineralnej
9g soli
5g drożdży
115g orzechów włoskich
249g dojrzałego zakwasu żytniego


Dojrzały zakwas żytni należy przygotować 14- 16 godzin przed pieczeniem


14g zakwasu żytniego dokarmionego 12 godzin wcześniej
113g wody mineralnej
136g mąki żytniej


Pierwszy krok to dokarmienie naszego zakwasu i odstawienie go w pokojowej temperaturze na 12 godzin. Natępnie możemy przystąpić do zrobienia dojrzałej kultury która nada nszemu chlebowi wspaniały, bogaty smak i koloryt. Hamelman zaleca rozprowadzenie zakwasu w wodzie i następnie dodanie mąki. Konsystencja jaką otrzymamy będzie dosyć gęsta. Tak przyrządzony zakwas posypujemy lekko mąką, przykrywamy ściereczką lub folią i odstawiamy na 14 -16 godzin. Następnego dnia zauważymy jak lekko podwoi swoją objętość.

Drugi krok to wymieszanie właściwego ciasta. Do miski dodajemy nasz dojrzały zakwas, następnie wodę, mąkę, sól i drożdze ( ja używam instant rozpuszczone w mleku z cukrem).  Dokładnie i delikatnie  mieszamy przez około 7 minut. Ciasto powinno być dosyć klejące i elastyczne. Możemy dostosować jego wilgotność dodając troszkę więcej wody ponieważ mąka żytnia ma większą chłonność a ciasto z niej sporządzone powinno być nieco 'wolne'. Po uzyskaniu pożądanej sprężystości  mieszając dodajemy sparzone wcześniej orzechy.

Odstawiamy ciasto w misce na około godzinną fermentację. Powinno znacznie wyrosnąć.
Po czym podsypujemy blat mąką i formujemy okrągły bochenek. Przekłdamy na wysmarowaną i obsypaną otrębami blachę i znów odstawiam na godzinę.

Tak przyrzadzony chleb jest gotowy do pieczenia.  Piekarnik rozgrzewamy dosyć mocno,  do 240 C i wypiekamy chleb przez 15 minut,  potem zmniejszamy temperaturę o 10 - 20 stopni i pieczemy przez 20 -25 minut. Chleb mocno się zarumieni i osiągnie nieziemską chrupiącą skórkę.

Smacznego!

Zachęcam także do śledzenia Simply Cooked na witrynie Facebook! Simply Cooked ma już dwudziestu czterech przychylnych członków. Stronę na facebooku znajdziecie pod następującym adresem :
http://www.facebook.com/pages/Simply-Cooked/255547061137921 lub naciskając Like w ramce po prawej stronie.

KREM Z BURAKÓW

Dość nietypowa zupa na polskie realia. Jesteśmy raczej przyzwyczajeni do czystego, klarownego, bordowego i niezastąpionego wywaru, który najczęściej gości na wigilijnym stole zamiast na regularnym meni obiadowym. Tymczasem buraki, teraz w sezonie są cennym źródłem minerałów; żelaza, wapnia, magnezu i potasu. Wspomagają powstanie czerwonych krwinek w organiźmie i korzystnie wpływają na naszą odporność. Są także warzywem wszechstronnym, można wyczarować z nich nieziemskie potrawy.

Jeśli lubimy buraki to nie obawiajmy się że brudzą i długo się gotują, wynagrodzenie w smaku jest warte wszelkiego zachodu. Pamiętam z dzieciństwa jednym z moich ulubionych dodatków obiadowych były właśnie 'zasmażane buraczki', kiedy to moim przydziałem pomocy kuchennej było wytrwale tarcie ich na tarce. Niezniechęciły mnie te mozolne zadania ani do buraków ani do gotowania. Ponieważ cenię sobie prostotę i wyrazistość w smaku taką też zaprezentuje zupę.

Ideę z małymi zmianami zaczerpnełam z przepisu Stephen 'a Harris 'a entuzjasty i szefa samouka, który ceni sobie lokalność i sezonowość.

SKŁADNIKI


450g surowych buraków
1 czerwona cebula
poszatkowana główka małej białej kapusty
2 łyżki czerwonego octu winnego
sok z jednej limonki
oliwa z oliwek i ok 25g masła
sól morska
1 ząbek czosnku


DO PODANIA


gęsta śmietana
posiekany szczypiorek lub zielona część dymki
sok z limonki

WYKONANIE

Nieobrane buraki zalewamy wodą i gotujemy aż zmiękną w lekko osolonej wodzie. Wywar z gotowania buraków zatrzymujemy, buraki następnie obieramy i kroimy w kostkę.

Rozgrzewamy oliwę i masło w garnku, na małym ogniu przez około 5 minut podsmarzamy cebulę, aż zmięknie. Dodajemy rozgnieciony czosnek i poszatkowaną kapustę. Smarzymy kolejne 5 minut, aż składniki lekko zmiękną. Następnie dodajemy buraki i zwiekszamy ogień, dokładnie mieszamy wszystko razem. Dodajemy ocet, czekamy aż wyparuje i zalewamy składniki wywarem buraczanym ( ja użyłam pół na pół wywaru i rosołu) tak aby zostały tylko przykryte. Reszte wywaru odstawiamy na bok, mimo że zupa powstanie dość gęsta, lepiej zachowawczo ją rozrzedzić niż mieć za rzadką.
Pozwalamy warzywą zmięknąć.
Następnie wszysko razem miksujemy za pomocą blendera.  Regulujemy gęstość, doprawiamy solą i sokeim z limonki.

Serwujemy zupę z łyżką śmietany w centrum i  posiekym szczypiorkiem. Polecam kromkę chleba orzechowego z masłem lub ser owczy na toście.

Życzę smacznego !

KOKILKA Z TUŃCZYKIEM, JAJKIEM, GAŁKĄ MUSZKATOŁOWĄ I TOSTEM

Prostostę tej przekąski wynagradza bardzo ciekawy smak. Jest to w zasadzie jakaś wersja tak zwanej 'sałatki z tuńczyka' z małymi zmianami smakowymi. Jako entuzjastka wszystkiego co zdrowe starałam się użyć świeżych produktów.  Polecam także koniecznie do podania tosty i masło. Chrupkość chleba znakomicie współgra ze zbalansowanymi  smakowo składnikami.

SKŁADNIKI

2 opakowania tuńczyka w sosie własnym
3 jajka ugotowane na twardo 
2 ugotowane kukurydze / alternatywnie 1 mała puszka
70 g mocnego smakowo, żółtego sera 
1/2 czerwonej, drobno pokrojonej cebuli
2 łyżki majonezu ( ja użyłam light)
garść  posiekanej pietruszki
trochę soku z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
PRZYPRAWY:
sól, pieprz kajeński, pół,startej gałki muszkatołowej 

WYKONANIE

Tuńczyk rozgniatamy lekko widelcem, skrapaiamy cytryną i mieszamy z obraną z kolby kukurydzą, startymi jajkami, startym żółtym serem i pokrojoną w kostkę cebulą. Następnie  dodajemy oliwę, znów mieszamy i dodajemy resztę składników. Doprawiamy do smaku. Ja lubię dobrze zaostrzyć smak pieprzem kajeńskim i gałką.
Jak już wcześniej wspominałam podajemy z tostami, najlepiej z chleba na zakwasie i małem.
Smacznego!

CZEKOLADOWY SERNIK Z MARAKUJĄ

Sernik jest osławiony, bo spotkał się z podniebieniem niejednego z przychylnych gości przybyłych na urodzinowe przyjęcie Karoliny.  Osławiony również z tego względu, że smakowało go niejedno podniebienie w restauracji, w której pomysłodawcą tego fantastycznego przepisu jest Gary. 

Nie chcę więc już dłużej trzymać czytelników w tajemnicy i z dumą przedstawić Garego, źródło mojej inspiracji, wspaniałego i jedynego w swoim rodzaju szefa kuchni. 

Kto zna, ten smakował, kto nie serdecznie zapraszam do korespondencji, w której uronie rąbka tajemnicy i 'podam namiary' na mojego męża. Kto jest jednak niecierpliwy, zapraszam do przetestowania przepisu w swoich własnych czterech ścianach kuchni.

Sernik jest nadzwyczajnie lekki i rozpływa się w ustach niczym mus. Jego dodatkowy atut, nie wymaga pieczenia. Marakuja zaostrza smak i dodaje mu niezastąpionego charakteru. 

Jeśli mamy trudności ze znalezieniem puree z marakuji niewątpliwie można użyć soku ze świerzych owoców, niemniej jenak byłby to eksperyment. W tym wypadku polecam zrobienie tak zwanego coulis, sok z samych owoców jest niezwykle ostry.

COULIS Z MARAKUJI

Miąż z 6 owoców przekładamy do naczynia i jeśli potrzebujemy uzupełniamy zimną woda do 200 ml. 

Podgrzewamy na patelni z 125 g cukru i redukujemy objętość do połowy mieszając na bardzo wolnym ogniu. Coulis studzimy. 

SERNIK

SKŁADNIKI

1 opakowanie ciastek digestive - uniwersalnych ( ja użyłam 3/4)

1/2 kostki masła

2 listki żelatyny

100 g cukru pudru

225 g serka typu philadelphia

225 g mascarpone

650 g śmietany wysokoprocentowej 

200 g czarnej czekolady ( 60 % do 70 % kakao)

35g - 45 g puree z marakuji- les vergers bairon - ( polecam próbować w trakcie dodawania)

*jest wiele firm robiących puree z marakuji, ja podałam tą której używam. 

WYKONANIE

Najpierw proponuję wykonanie bazy pod nasz sernik. Ciastka miksujemy i przekładamy do misy. Klarujemy masło i mieszamy składniki razem. Wykładamy okrągłą blachę i chłodzimy. Baza nie powinna być za sucha, spowoduje to kruszenie w trakcie krojenia, w razie potrzeby należy dodać więcej masła. 

Następnie. 

Rospuszczamy czekoladę w łaźni wodnej. W międzyczasie namaczamy listki żelatyny w zimnej wodzie. 

Mieszamy serek z mascarpone i cukrem, osobno delikatnie ubijamy śmietanę ( nie na sztywno). 

Żelatynę odciskamy i rozpuszcamy w podgrzanym puree z marakuji, które następnie dodajemy do wymieszanych serów. Proponuje mieć pod ręką nadmiar aby kontrolować intensywność smaku. 

Następnie 

mieszając energicznie dodajemy czekoladę.

Tak samo postępujemy dodając śmietanę.

Tak przygotowaną masę przelewamy do przygotowanej wcześniej blachy. Powinna rozprowadzić  się równomiernie i gładko, można lekko wstrząsnąć na boki. 

Sernik chłodzimy przez kilka godzin. 

SMACZNEGO!